Vegan zoete aardappelsoep met rode linzen

‘Zoals jij eet, lukt mij niet. Ik zou het wel willen maar boterhammen zijn gewoon makkelijk mee te nemen en snel gemaakt.’ Deze reactie krijg ik vaak van mensen. Veel willen wel gezonder eten door de dag heen maar hebben het idee dat dit veel tijd kost en bijna niet vol te houden is. Ik snap dit! Gewoontes zijn moeilijk te doorbreken en waarom zou je als dat wat je ervoor terug krijgt tijdrovend lijkt? Zo redeneerde ik ook lange tijd. Ik was gewend aan een boterham met pindakaas en no way dat ik moeite zou doen s’avonds als ik ook lekker op de bank mijn favoriete serie kon kijken.. Toen ik stage liep, leefde ik op 8 boterhammen per dag en voelde me nooit echt top. Ik was snel moe en aan het einde van de dag leek de reis naar huis eindeloos! Niet wetende dat ik me, door een simpele verandering in mijn voeding, een stuk beter zou voelen. Nu, 2 jaar later weet ik gelukkig beter en maak ik elke avond een lekkere lunch klaar voor de volgende dag. Geloof me ik ben nooit meer dan 10 minuten bezig!! Hoe ik dat doe? Simpel, ik maak gewoon net wat meer avondeten want bijna alles wat s’avonds lekker is, kan je ook prima koud eten. Kikkererwten, linzen, zoete aardappelen, quinoa, salades, soep, veggie burgers, pizza en rauwkost neem ik door de week mee in een bakje naar werk. Aangevuld met avocado’s, bananen, noten, superfoods en bessen kom ik mijn dag prima door!! Vandaag heb ik het lekkere recept voor mijn zoete aardappelsoep. Dit neem ik mee in een Tupperware bak, strooi er tijdens mijn lunchpauze wat geroosterde kikkererwten overheen en eet er er wat wortels bij.. Perfect!!

Ingedienten
150 gram rode linzen
2 middelgrote zoete aardappels
5 middelgrote wortels
1 rode paprika
1 rode ui
1 teentje knoflook
1cm bij 1cm stukje gember
1 eetlepel kokosolie
2 kopjes groente bouillon
2 theelepels kurkuma

Bereidingswijze
Snij de zoete aardappels in kleine blokjes en kook deze samen met de rode linzen 20 minuten tot beide zacht zijn en het water verdampt is. Snij ondertussen de paprika, knoflook, gember, ui en wortel in kleine stukjes en verwarm de kokosolie in de pan. Voeg de ingrediënten toe en bak 5 minuten. Schep alles bij de linzen en zoete aardappelen. Voeg de rest van de ingrediënten toe, pureer met een staafmixer of gooi alles even in de blender tot je een gladde soep hebt. Serveer met geroosterde kikkererwten en een schepje kokosmelk! Geniet!